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糖化醪的氧化

发布:中酿智造有限公司 时间:2020/6/23 8:57:13

 糖化醪在糖化过程中所吸收的氧的变化范围很大,与投料技术、湿法粉碎物引入糖化锅及搅拌强烈程度有关。搅拌作用又与搅拌器形状和转速、容器装料多少、容器排空时空气的进入以及采用分酵、兑酵或打醒方式有关。

 
  在标准状态下,对糖化醪进行通风会减慢过滤速度。这是因为,凝胶蛋白或醇溶蛋白的分子增大,以及由此而产生的麦糟团块增加,造成麦糟洗涤不好,收率降低。
 
  在糖化过程中,氧的存在最容易造成麦汁的氧化,而使麦汁和啤酒色泽加深、口味粗糙、风味稳定性变差。氧化不仅使蛋白质改变,而且较多的分子连结在一起(蛋白质、碳水化合物和脂类结合)会造成淀粉分解困难。氧化使多酚含量降低,特别是敏感的花色苷和活性多酚降低得最多。根据酶系(过氧化氢酶、多酚氧化酶)有效作用的时间不同,氧化反应的程度也不同,65℃时比45℃时氧化反应强烈。经氧化的麦汁和啤酒颜色较深,并有老化味。此外,氧化还影响啤酒的稳定性和泡沫性质。因此,必须采取有效的措施减少或避免馨液吸氧,提高啤酒的外观质量和口味稳定性。
 
  1、容易造成麦汁的氧化的途径
 
  (1)从容器上部进醪;
 
  (2)搅拌速度过高;
 
  (3)用泵倒醒。
 
  2,糖化过程的抗氧化措施
 
  (1)安装麦水混合器;
 
  (2)底部进酵;
 
  (3)使用变频搅拌装置。现代的糖化设备不再使用强烈搅拌,而是根据糖化锅、糊化锅的内容积,通过变频电动机调节搅拌器的转速来进行搅拌。另外,采用煮出糖化法,分酵时,搅拌器要先停止运行5-10min,以使未溶解的麦芽目分沉降到锅底,合醒后搅拌器应以中速再搅拌3min;
 
  (4)倒醪时避免出现气蚀现象。倒廖常会将空气带入酵液中,造成醪液的氧化;
 
  (5)采用氮气或惰性气体,避氧糖化。

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